La recette de Madame Dupont@dupont
Magret de canard en cocotte.
Ingrédients pour 6 personnes :
– 4 magrets de canard, mulard si possible,
– 1 Kg de pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson, charlotte, par exemple,
– Un gros oignon, de préférence de Trébons si c’est la saison,
– 1 tranche de ventrêche (poitrine de porc salée et séchée).
Préparation.
Faire des incisions rapprochées sur la peau qui recouvre la partie grasse du magret en dessinant avec la pointe du couteau un quadrillage n’atteignant pas la chair.
Émincer les pommes de terre en rondelles de 3mm d’épaisseur et l’oignon en rondelles plus fines encore.
Détailler des lardons dans la ventrêche.
Placer les magrets côté peau dans la cocotte. Chauffer de façon à saisir la viande, car elle ne doit pas perdre son jus, et à faire fondre la graisse. Durée quelques minutes : la peau réduit de volume et prend une belle couleur caramel. Retourner les magrets, juste pour les saisir un peu sur l’autre face.
Les retirer de la cocotte et les mettre sur un plat d’attente.
Faire « compoter », c’est à dire cuire à feu doux non couvert, les lardons et les oignons dans la graisse des magrets pendant une vingtaine de minutes. Ajouter les pommes de terre en maintenant le feu assez doux, non couvert.
Ne pas les mélanger; elles doivent « faire le gâteau », dit le chef et quand elles commencent à dorer, retourner les une fois, mais une fois seulement, avec une écumoire.
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson pour les pommes de terre.
Baisser le feu, placer les magrets qu’on aura découpés en tranches d’un cm d’épaisseur par dessus les pommes de terre, couvrir la cocotte et laisser étouffer l’ensemble quelques minutes.
Au moment de servir, remettre le feu vif jusqu’à ce qu’on entende quelques crépitements.
Découvrir sur la table. La vapeur parfumée d’arômes produit un effet spectaculaire qui avive les appétits gourmands.